Le dernier métro a quitté Châtelet, la rue Coquillière sent le gruyère brûlé, et derrière une vitre embuée, un homme en tenue de chef vient à bout d'une douzaine d'huîtres, seul. Paris n'a pas inventé le souper, mais il a inventé l'idée qu'une ville sérieuse doit pouvoir nourrir correctement n'importe qui à n'importe quelle heure : d'abord les porteurs des Halles, puis les imprimeurs, les acteurs, les infirmières sortant de garde. Cette mécanique tourne toujours, et marcher d'une salle à l'autre après minuit vous montre une ville qui travaille, celle que l'itinéraire diurne n'atteint jamais.
Deux traditions, deux offices distincts
La brasserie est arrivée de l'est au XIXe siècle : bière, choucroute, fruits de mer sur glace, serveurs en longs tabliers, et une cuisine qui ne s'arrêtait pas parce que ceux qui l'entouraient travaillaient la nuit. Le bouillon est sorti des mêmes décennies, mais par l'autre bout : une cantine ouvrière vendant un bouillon et une assiette de viande pour quelques pièces, rapide, copieuse et bon marché. Les deux ont survécu, les deux méritent votre soirée, mais la différence qui compte quand on planifie, c'est l'horloge.
Les bouillons d'aujourd'hui, malgré leurs files d'attente et leurs faïences, ferment à minuit. Les brasseries prennent le relais ensuite et tiennent jusqu'à quatre, cinq, parfois sept heures du matin. Une tournée parisienne à 2h commence donc presque toujours tôt et bon marché dans un bouillon, et se termine lentement et chèrement dans une brasserie ; l'heure entre minuit et une est le moment où la ville passe le témoin de l'un à l'autre. Prévoyez d'être en route vers votre deuxième salle à ce moment-là, pas en train de la chercher.
Le quartier des Halles dîne toujours en dernier
Les Halles ont perdu leur marché de gros en 1971, quand le commerce a déménagé vers la banlieue et que les pavillons de fer ont été démontés, mais les restaurants qui nourrissaient les porteurs sont restés exactement là où ils étaient. Le 1er arrondissement garde encore les horaires les plus étranges de la ville.
Au Pied de Cochon (Les Halles, 1er) est l'ancre de toute nuit de ce genre. Service continu de 8h à 5h, sept jours sur sept, sur le terrain qu'occupait le marché. La soupe à l'oignon gratinée à trois heures du matin est la version originale d'un rituel que le reste du monde a depuis copié sans talent, et le pied de cochon qui donne son nom à la maison n'a rien d'une curiosité pour touristes. Comptez environ 45-60 € par personne avec le vin. Les clients sans réservation sont absorbés toute la nuit, la salle étant vaste et le personnel rompu à l'exercice, mais une table de huit à 1h devrait être réservée, et plusieurs configurations de salons à l'étage s'offrent à vous si vous voulez votre propre espace. L'établissement appartient au Groupe Bertrand, qui possède aussi deux autres salles ci-dessous ; la patte du groupe est discrète ici, mais elle est là.
À quelques rues à l'ouest, Chez Denise — La Tour de Montlhéry (Les Halles, 1er) est le dernier vrai restaurant de marché qui subsiste, et celui qui impose la règle la plus dure. Il sert de 19h30 à 5h du lundi au vendredi, et il est fermé le samedi et le dimanche, le détail de cet article le plus susceptible de ruiner les plans de quelqu'un. La salle est petite, les tables serrées, le vin arrive en pichet, et les portions sont de celles qui font taire une tablée. Environ 45-60 € par personne. Il accepte les groupes, mais c'est la salle qui décide de la taille ; réservez un jour ou deux à l'avance et soyez honnête sur le nombre.
Le Tambour (versant Montorgueil du 2e) est à dix minutes au nord et dans un tout autre registre : ouvert de 7h à 2h, et jusqu'à 5h le vendredi et le samedi, décoré de mobilier urbain de récupération et de vieilles signalétiques de métro, et joyeusement bruyant. 25-35 € par personne. Les clients sans réservation sont ici la règle, mais la salle est exiguë, alors au-delà de huit, appelez d'abord. Ce n'est pas l'endroit pour une conversation que vous avez besoin d'entendre.
Le Petit Bouillon Pharamond (Les Halles, 1er) boucle la boucle. Fondé en 1832 et converti en bouillon en 2019, il a conservé sa faïence classée et sa tripes à la mode de Caen, sert en continu de midi à minuit, et coûte 25-30 € par personne. C'est le bouillon le plus proche de la tournée nocturne, ce qui en fait une entrée en matière judicieuse : bien manger pour le prix d'une place de cinéma, puis marcher deux cents mètres et laisser les brasseries prendre le reste de la nuit. Le premier étage accueille une douzaine de personnes, alors réservez, et prévenez-les qu'il s'agit d'un groupe.
Un itinéraire praticable à travers le quartier : Pharamond à vingt heures, Le Tambour à vingt-trois heures, Au Pied de Cochon ou Chez Denise à une heure.
Les salles qui ne ferment jamais
L'Alsace (Champs-Élysées, 8e) est ouverte vingt-quatre heures sur vingt-quatre, 365 jours par an, et c'est la seule grande brasserie de l'avenue capable de servir une choucroute à dix personnes à quatre heures du matin. L'adresse est aussi touristique qu'aucune autre à Paris et la cuisine reste sérieuse malgré tout ; 50-70 € par personne, davantage dès que les plateaux de fruits de mer entrent en jeu. Le salon privé du premier étage accueille environ soixante-douze personnes, et les grandes tablées tardives y sont la routine plutôt qu'une contrainte.
Le Départ Saint-Michel (Saint-Michel, Rive gauche) est l'autre horloge qui ne s'arrête jamais : ouvert 24h/24 et 7j/7 à l'angle le plus animé de cette rive, avec une terrasse qui vous offre l'eau à trois heures du matin pour 20-30 € par personne. Soyez clair sur ce que c'est. De la solide cuisine de brasserie, pas de la gastronomie. Il mérite sa place dans cette liste par ses horaires et sa position, et c'est l'assiette tardive honnête la moins chère de ce guide. Aucune politique de porte qui vaille la peine d'être mentionnée, service décontracté, grandes tables en terrasse ; appelez à l'avance pour dix personnes ou plus.
Pigalle, les Grands Boulevards et l'exode des clubs
C'est dans le nord de Paris que la foule tardive est la plus dense, et que le renouveau du bouillon a commencé.
Bouillon Pigalle (Pigalle, 18e) a ouvert en 2017 face au Moulin Rouge et a relancé toute la catégorie : poireaux vinaigrette à 5 €, blanquette à 12 €, trois plats pour environ 20 €, servi jusqu'à minuit. Les frères Moussié prennent désormais les réservations en ligne, ce qui règle le problème de l'ancienne file d'attente, et leur salle sœur, Bouillon République au 39 boulevard du Temple, dispose d'espaces privés pour des tablées de quinze à cent quarante personnes. Envoyez-y tout groupe vraiment grand plutôt que de chercher à le caser à Pigalle.
À quelques pas, À la Cloche d'Or (Pigalle, 9e) est une salle de souper depuis 1928, année où le père de Jeanne Moreau l'a fondée, et elle sert encore jusqu'au cœur de la nuit, vers 4h, fermée le dimanche. Les salles sont petites, ce qui la rend idéale pour six à douze personnes et malcommode au-delà, et 45-60 € par personne vous offrent ce genre de dîner tardif que le monde du théâtre y prend depuis un siècle.
Le Brébant (Grands Boulevards, 9e) va de 7h30 à environ 4h30, la cuisine tenant jusqu'au bout, ce qui est plus rare que les horaires seuls ne le suggèrent : bien des salles tardives cessent de cuisiner longtemps avant de cesser de servir à boire. C'est une adresse de café vieille de 160 ans, avec plusieurs salles et une grande terrasse, la réservation y est facile, et elle fait toujours le travail pour lequel elle a été conçue : capter l'exode des clubs quittant les boulevards, à 35-50 € par personne.
Mon Coco (Rive droite) est le versant moderne de la tradition et, pour une tablée de dix, la table la plus simple de tout ce guide. Trois étages, espaces réservables, privatisation totale, DJ le week-end ; il sert jusqu'à 2h en début de semaine, 4h en milieu de semaine et 5h le vendredi et le samedi, la cuisine fermant environ une heure avant la salle. 30-45 € par personne. Vérifiez à quel service vous visez : arriver à 4h un mardi vous vaudra un verre, pas un dîner.
La Rive gauche garde ses propres horaires
Brasserie Lipp (Saint-Germain-des-Prés, 6e) sert de 9h à 2h tous les jours depuis 1880 et a été la cantine politique et littéraire de la Rive gauche pendant la majeure partie de cette période. 55-75 € par personne. Deux avertissements honnêtes. D'abord, la place au fameux rez-de-chaussée relève du jugement du maître d'hôtel, pas de votre réservation, alors demandez-le franchement, car l'étage est un exil, et un groupe devrait réserver en bonne et due forme plutôt que de se pointer plein d'espoir. Ensuite, 2h est l'heure de fermeture de Lipp, pas son service tardif : c'est une première salle dans une longue nuit, ou une soirée entière à elle seule, jamais une destination à une heure et demie du matin.
Le Select (Montparnasse, 6e) a ouvert en 1923 comme le café qui a le premier tenu le quartier éveillé et, contrairement à ses voisins plus huppés du même boulevard, il est toujours géré indépendamment. Ouvert de 7h à 2h, et jusqu'à 3h le vendredi et le samedi, à 30-45 € par personne. La terrasse absorbe les grands groupes sans faire d'histoires (réservez pour dix ou plus), et la porte est aussi détendue qu'à l'époque où les peintres y tenaient des ardoises.
À l'est et à l'ouest, huîtres et bœuf
Le Dalou (est de Paris, 11e) affiche des horaires qui ressemblent à une coquille : ouvert de 5h à 3h, et jusqu'à 4h45 du jeudi au samedi, avec huîtres et homard débarqués chaque jour de la côte bretonne. 35-50 € par personne, davantage si un plateau de fruits de mer complet fait son apparition. C'est l'ancre orientale d'une tournée nocturne, bien moins touristique que tout ce qui se trouve dans le centre, et la porte y est sans prétention ; réservez uniquement si la table est grande.
La Maison de l'Aubrac (à deux pas des Champs-Élysées, 8e) est la réponse bœuf à la même question. Elle va jusqu'à 1h en début de semaine et jusqu'à environ 7h du mercredi au samedi, avec une cave qui récompense l'attention, et c'est là que vont les Parisiens quand les bars ont fermé et qu'ils veulent une vraie pièce de bœuf plutôt qu'un kebab sur le chemin du retour. 55-80 € par personne. Elle est explicite sur les groupes : menus dégustation, espaces privés, anniversaires et dîners d'entreprise y sont tous normaux.
Les bouillons et le dîner à 20 € qui fonctionne encore
Bouillon Chartier (Faubourg-Montmartre, 9e) est l'original de 1896 et le modèle que tous les bouillons suivants ont copié : une vaste salle à galeries, des serveurs qui notent votre commande sur la nappe en papier, des entrées à partir de 1 €, des plats à partir d'environ 7 € et un repas complet confortablement en dessous de 20 €. Il ne prend aucune réservation, jamais. Tout le monde fait la queue, et les groupes sont installés à des tables partagées au fur et à mesure des places libérées, ce qui convient à une joyeuse tablée de six et frustre quiconque a besoin d'être assis ensemble à une heure fixe. Ouvert de 11h30 à minuit, 365 jours, avec des salles sœurs à Montparnasse et à la Gare de l'Est qui proposent la même carte et la même file d'attente.
Bouillon Julien (Faubourg Saint-Denis, 10e) est celui à voir si vous n'en voyez qu'un. Son intérieur Art nouveau est un monument historique protégé, et il pratique à l'intérieur les prix d'un bouillon : à la carte environ 14,50 € à 27,40 €, environ 30 € pour un repas complet, servi de 11h45 à minuit tous les jours. Réservez, car les attentes sont longues et la salle n'a rien d'un secret. Les groupes de plus de vingt personnes peuvent la privatiser, ce qui est une bonne affaire pour une fête.
Entrées, groupes et ce qu'il faut réserver
Il n'y a nulle part dans cette liste de corde de velours. Le Paris nocturne ne pratique pas de politique d'entrée au sens des clubs, et la question n'est jamais de savoir si l'on vous laissera entrer. C'est de savoir si la salle peut physiquement accueillir votre table. Les couples et les duos sont mieux servis par les petites salles : Chez Denise, À la Cloche d'Or, Le Tambour, Le Dalou. Les groupes de dix personnes et plus devraient aller là où l'architecture est déjà de leur côté : Mon Coco, L'Alsace, Le Brébant, Bouillon République, La Maison de l'Aubrac. Le Bouillon Chartier ne se réserve par personne et en aucune circonstance, alors considérez-le comme un déjeuner ou une entrée tôt dans la soirée, pas comme le plan de la soirée. Lipp est la seule adresse où votre réservation marque le début d'une négociation plutôt que sa fin.
Rentrer, espèces et timing
Le métro circule jusqu'à environ 1h15, et jusqu'à environ 2h15 les vendredis et samedis soir et les veilles de jours fériés ; les premiers trains repartent vers 5h30. L'intervalle est couvert par les bus de nuit Noctilien, qui rayonnent depuis Châtelet, Gare de l'Est, Gare de Lyon, Gare Montparnasse et Saint-Lazare et acceptent les mêmes pass Navigo et tickets. Les vélos Vélib' fonctionnent toute la nuit et sont souvent plus rapides que tout le reste dans le centre. Pour les taxis, marchez jusqu'à une station plutôt que d'essayer d'en héler un à 3h du matin ; les applications de VTC fonctionnent normalement avec des tarifs majorés à la fermeture des clubs.
Les cartes bancaires sont acceptées partout dans cette liste, y compris dans les bouillons. Le service est inclus par la loi (service compris), donc arrondir à un ou deux euros est généreux, pas attendu, et personne ne vous réclamera davantage. Comptez 20-30 € par personne dans un bouillon, 35-50 € dans une brasserie de gamme moyenne, 45-80 € dès que vous entrez dans les grandes salles avec du vin ou des fruits de mer. Une vraie nuit complète, bouillon à 20h, un verre quelque part entre les deux, brasserie à 1h, revient à environ 60-80 € par personne.
La géométrie pratique compte plus que ne le suggère la carte. Les Halles, les Grands Boulevards et Pigalle se trouvent à une longue marche les uns des autres et abritent la plupart des cuisines tardives, si bien que rester sur ce tronçon de la Rive droite vous permet de finir votre soupe à l'oignon à 3h et d'être au lit en quinze minutes ; lancez une recherche d'hôtel à Paris à cet endroit avant de réserver plus loin. Et si vous bâtissez la moitié diurne du séjour autour de celle-ci, le reste de la ville est couvert dans notre guide de Paris.
Personne à ces tables à 2h du matin ne joue un rôle pour vous. Les gens qui mangent sortent de leur service, concluent des affaires, quittent le théâtre, ou simplement ne sont pas prêts à rentrer chez eux. C'est pour eux que Paris a construit ces salles, et c'est pourquoi elles valent encore la peine qu'on s'y asseye.
