De laatste metro is vertrokken van Châtelet, de rue Coquillière ruikt naar aangebrande Gruyère en achter een beslagen raam werkt een man in kokskleding in zijn eentje een dozijn oesters weg. Parijs heeft het avondeten niet uitgevonden, maar wel het idee dat een serieuze stad op elk uur van de dag iedereen behoorlijk moet kunnen voeden: eerst de marktdragers, toen de drukkers, de acteurs, de verpleegkundigen die van hun shift kwamen. Die machine draait nog altijd, en als je na middernacht tussen de eetkamers doorloopt, zie je een werkende stad die het dagprogramma nooit bereikt.
Twee tradities met elk een eigen taak
De brasserie kwam in de negentiende eeuw uit het oosten: bier, choucroute, zeevruchten op ijs, obers in lange schorten en een keuken die bleef draaien omdat de mensen eromheen nachtdiensten hadden. De bouillon ontstond in dezelfde decennia maar uit de tegenovergestelde hoek: een arbeiderskantine die bouillon en een bord vlees voor een paar centen verkocht, snel, enorm en goedkoop. Beide hebben het overleefd, en beide zijn je avond waard, maar het verschil dat telt als je plant, is de klok.
De bouillons van vandaag sluiten, met al hun rijen en tegeltjes, om middernacht. Daarna nemen de brasseries het over en draaien door tot vier, vijf, soms zeven uur 's ochtends. Een kroegentocht om 2 uur in Parijs begint dus bijna altijd vroeg en goedkoop in een bouillon en eindigt langzaam en duur in een brasserie, en het uur tussen middernacht en één is wanneer de stad van de een aan de ander overdraagt. Zorg dat je dan al onderweg bent naar je tweede zaak, en niet nog moet zoeken.
De marktbuurt eet nog altijd het laatst
Les Halles verloor zijn groothandelsmarkt in 1971, toen de handel naar de buitenwijken verhuisde en de ijzeren paviljoenen werden afgebroken, maar de restaurants die de marktdragers voedden, bleven precies waar ze waren. De 1er houdt nog altijd de vreemdste openingstijden van de stad.
Au Pied de Cochon (Les Halles, 1er) is het anker van elke avond als deze. Doorlopend open van 8 uur 's ochtends tot 5 uur 's nachts, zeven dagen per week, op de grond waar ooit de markt stond. De uiensoep gratinée om drie uur 's nachts is de originele versie van een ritueel dat de rest van de wereld sindsdien slecht heeft nageaapt, en de varkenspoot waaraan het huis zijn naam ontleent, is geen nieuwigheidje. Ongeveer €45-60 per persoon met wijn. Zonder reservering raak je de hele nacht binnen, want de zaak is groot en het personeel is erop geoefend, maar een tafel voor acht om 1 uur 's nachts kun je beter boeken, en boven zijn er meerdere salonopstellingen als je een eigen ruimte wilt. Het hoort bij Groupe Bertrand, dat ook twee andere zaken hieronder bezit; de hand van de groep is hier licht, maar ze is er.
Een paar straten westelijker is Chez Denise — La Tour de Montlhéry (Les Halles, 1er) het laatste echte marktrestaurant dat over is, en degene met de hardste regel. Het serveert van 19.30 uur tot 5 uur 's nachts, van maandag tot vrijdag, en is gesloten op zaterdag en zondag — het enige feit in dit artikel dat het meest waarschijnlijk iemands plan verpest. De zaak is klein en de tafels staan dicht op elkaar, wijn komt in kannen en de porties zijn van het soort dat een tafel stil maakt. Ongeveer €45-60 per persoon. Het neemt groepen aan, maar de zaak bepaalt de grootte; boek een dag of twee vooraf en wees eerlijk over het aantal.
Le Tambour (de Montorgueil-kant van de 2e) ligt tien minuten noordelijker en is een heel ander register: open van 7 uur 's ochtends tot 2 uur 's nachts en tot 5 uur op vrijdag en zaterdag, ingericht met hergebruikt straatmeubilair en oude metro-bordjes, en vrolijk luidruchtig. €25-35 per persoon. Binnenlopen zonder reservering is juist de bedoeling, maar de zaak is krap, dus alles boven acht kun je beter eerst bellen. Het is niet de plek voor een gesprek dat je echt moet kunnen volgen.
Le Petit Bouillon Pharamond (Les Halles, 1er) sluit de cirkel. Opgericht in 1832 en in 2019 omgevormd tot bouillon, behield het zijn beschermde tegelwerk en zijn Normandische pens, serveert doorlopend van twaalf uur 's middags tot middernacht en kost €25-30 per persoon. Het is de dichtstbijzijnde bouillon voor de nachtelijke tocht, wat het de verstandige eerste akte maakt: goed eten voor de prijs van een bioscoopkaartje, dan tweehonderd meter wandelen en de brasseries de rest van de nacht laten overnemen. Op de eerste verdieping passen een stuk of twaalf mensen, dus reserveer en waarschuw dat het om een groep gaat.
Een werkbare route door de buurt: Pharamond om acht uur, Le Tambour om elf uur, Au Pied de Cochon of Chez Denise om één uur.
De zaken die nooit sluiten
L'Alsace (Champs-Élysées, 8e) is vierentwintig uur per dag open, 365 dagen per jaar, en het is de enige grote brasserie aan de avenue die om vier uur 's nachts een groepschoucroute voor tien personen op tafel zet. Het adres is zo toeristisch als maar kan in Parijs en toch is de keuken serieus; €50-70 per persoon, meer zodra er zeevruchtenplateaus in het spel zijn. De privéruimte op de eerste verdieping biedt plaats aan ongeveer tweeënzeventig personen, en grote late gezelschappen zijn er routine in plaats van een last.
Le Départ Saint-Michel (Saint-Michel, Rive Gauche) is het andere uurwerk dat nooit stopt: 24/7 open op de drukste hoek aan die kant van de rivier, met een terras dat je om drie uur 's nachts het water geeft voor €20-30 per persoon. Wees duidelijk over wat het is. Degelijke brasseriekeuken, geen gastronomie. Het verdient zijn plek op deze lijst op basis van openingstijden en ligging, en het is hier het goedkoopste eerlijke late bord. Geen deurbeleid dat de naam waard is, informele bediening, grote tafels op het terras; bel vooraf voor tien personen of meer.
Pigalle, de Grands Boulevards en de uittocht uit de clubs
Noord-Parijs is waar het late publiek het dikst is, en waar de bouillon-revival begon.
Bouillon Pigalle (Pigalle, 18e) opende in 2017 tegenover de Moulin Rouge en blies de hele categorie nieuw leven in: €5 voor prei vinaigrette, €12 voor blanquette, drie gangen voor rond €20, geserveerd tot middernacht. De gebroeders Moussié nemen nu online reserveringen aan, wat het oude rijenprobleem oplost, en hun zusterzaak, Bouillon République aan 39 boulevard du Temple, heeft privéruimtes voor gezelschappen van vijftien tot honderdveertig personen. Stuur alles wat echt groot is daarheen in plaats van het in Pigalle te willen persen.
Op korte wandelafstand is À la Cloche d'Or (Pigalle, 9e) sinds 1928 een avondetenzaak, toen de vader van Jeanne Moreau haar oprichtte, en er wordt nog altijd tot in de kleine uurtjes geserveerd, tot ongeveer 4 uur, gesloten op zondag. De zalen zijn klein, wat het ideaal maakt voor zes tot twaalf personen en ongemakkelijk daarboven, en €45-60 per persoon koopt het soort late diner dat theatermensen hier al een eeuw eten.
Le Brébant (Grands Boulevards, 9e) draait van 7.30 uur 's ochtends tot ongeveer 4.30 uur 's nachts, met de keuken die tot het einde doorgaat, wat zeldzamer is dan de openingstijden alleen al suggereren: heel wat late zaken stoppen met koken lang voordat ze stoppen met schenken. Het is een 160 jaar oud caféadres met meerdere zalen en een groot terras, het is makkelijk te boeken, en het doet nog altijd waarvoor het gebouwd is: de uittocht uit de clubs van de boulevards opvangen voor €35-50 per persoon.
Mon Coco (Rive Droite) is het moderne einde van de traditie en, voor een gezelschap van tien, de makkelijkste tafel in deze hele gids. Drie verdiepingen, boekbare zones, volledige privatisering, dj's in het weekend; het serveert tot 2 uur 's nachts in het begin van de week, tot 4 uur midden in de week en tot 5 uur op vrijdag en zaterdag, met de keuken die ongeveer een uur voor de zaak sluit. €30-45 per persoon. Check op welke service je mikt: aankomen om 4 uur op een dinsdag levert je een drankje op, geen diner.
De Rive Gauche houdt er zijn eigen uren op na
Brasserie Lipp (Saint-Germain-des-Prés, 6e) serveert sinds 1880 dagelijks van 9 uur 's ochtends tot 2 uur 's nachts en is al die tijd de politieke en literaire kantine van de Rive Gauche geweest. €55-75 per persoon. Twee eerlijke waarschuwingen. Ten eerste: de plaatsing op de beroemde begane grond is het oordeel van de maître d', niet van je reservering, dus vraag er ronduit om, want boven is verbanning, en een groep kan maar beter formeel boeken in plaats van hoopvol op te komen dagen. Ten tweede: 2 uur is Lipps sluitingstijd, niet zijn late shift: dit is een eerste zaak in een lange nacht, of een hele avond op zichzelf, nooit een bestemming om half twee.
Le Select (Montparnasse, 6e) opende in 1923 als het café dat de buurt als eerste wakker hield, en anders dan zijn sjiekere buren aan dezelfde boulevard wordt het nog altijd onafhankelijk gerund. Open van 7 uur 's ochtends tot 2 uur 's nachts, en tot 3 uur op vrijdag en zaterdag, voor €30-45 per persoon. Het terras slikt grote groepen zonder morren (boek voor tien of meer), en de deur is er net zo ontspannen als toen de schilders hier nog op de pof dronken.
Oost en west voor oesters en rundvlees
Le Dalou (oostelijk Parijs, 11e) houdt openingstijden die als een typefout lezen: open van 5 uur 's ochtends tot 3 uur 's nachts, en tot 4.45 uur van donderdag tot zaterdag, met oesters en kreeft die dagelijks vanaf de kust van Bretagne binnenkomen. €35-50 per persoon, meer als er een volledige zeevruchtentoren opduikt. Het is het oostelijke anker van een nachtelijke tocht, veel minder toeristisch dan wat dan ook in het centrum, en de deur is pretentieloos; reserveer alleen als de tafel groot is.
La Maison de l'Aubrac (bij de Champs-Élysées, 8e) is het rundvleesantwoord op dezelfde vraag. Het draait tot 1 uur 's nachts in het begin van de week en tot ongeveer 7 uur van woensdag tot zaterdag, met een kelder die aandacht beloont, en het is waar Parijzenaars heen gaan als de bars gesloten zijn en ze een echte steak willen in plaats van een kebab op weg naar huis. €55-80 per persoon. Het is uitgesproken over groepen: proefmenu's, privéruimtes, verjaardagen en bedrijfsdiners zijn hier allemaal normaal.
Bouillons en het diner van €20 dat nog altijd werkt
Bouillon Chartier (Faubourg-Montmartre, 9e) is het origineel uit 1896 en het voorbeeld dat elke latere bouillon kopieerde: een enorme galerijzaal, obers die je bestelling op het papieren tafelkleed schrijven, voorgerechten vanaf €1, hoofdgerechten vanaf ongeveer €7, en een volledige maaltijd ruim onder €20. Het neemt nooit, maar dan ook nooit reserveringen aan. Iedereen staat in de rij, en groepen worden aan gedeelde tafels gezet zodra er ruimte vrijkomt, wat goed past bij een gezelschap van zes en frustrerend is voor wie op een vast tijdstip bij elkaar moet zitten. Open van 11.30 uur tot middernacht, 365 dagen per jaar, met zusterzalen in Montparnasse en Gare de l'Est met hetzelfde menu en dezelfde rij.
Bouillon Julien (Faubourg Saint-Denis, 10e) is de must als je er maar één bezoekt. Het art-nouveau-interieur is een beschermd historisch monument, en toch rekent het bouillonprijzen: à la carte ongeveer €14,50 tot €27,40, circa €30 voor een volledige maaltijd, dagelijks geserveerd van 11.45 uur tot middernacht. Reserveer, want de wachttijden zijn lang en de zaal is geen geheim. Gezelschappen van meer dan twintig kunnen het als privé-evenement boeken, wat een goede deal is voor een feest.
Deuren, groepen en wat je moet reserveren
Er is nergens op deze lijst een touw of deurbeleid. Het late Parijs hanteert geen clubbingdeurbeleid en de vraag is nooit of je binnen mag. Het is of de zaal je tafel fysiek kan bevatten. Stellen en duo's zijn het best af in de kleine zalen: Chez Denise, À la Cloche d'Or, Le Tambour, Le Dalou. Gezelschappen van tien of meer kunnen beter gaan waar de architectuur al meewerkt: Mon Coco, L'Alsace, Le Brébant, Bouillon République, La Maison de l'Aubrac. Bouillon Chartier kan door niemand onder welke omstandigheid dan ook worden geboekt, dus zie het als lunch of een vroege eerste gang, niet als het plan. Lipp is het enige adres waar je reservering het begin van een onderhandeling is in plaats van het einde ervan.
Thuis komen, contant en timing
De metro rijdt tot ongeveer 1.15 uur, en tot circa 2.15 uur op vrijdag- en zaterdagavond en de vooravond van feestdagen; de eerste treinen rijden weer rond 5.30 uur. De leemte daartussen wordt opgevuld door de Noctilien-nachtbussen, die vertrekken vanaf Châtelet, Gare de l'Est, Gare de Lyon, Gare Montparnasse en Saint-Lazare en dezelfde Navigo-passen en tickets accepteren. Vélib'-fietsen werken de hele nacht en zijn in het centrum vaak sneller dan wat dan ook. Voor taxi's kun je beter naar een standplaats lopen dan er om 3 uur een aan te houden; ride-hailing-apps werken normaal en pieken rond sluitingstijd van clubs.
Op deze hele lijst worden kaarten geaccepteerd, ook in de bouillons. Service is wettelijk inbegrepen (service compris), dus een euro of twee naar boven afronden is royaal, niet verwacht, en niemand zal je om meer vragen. Reken €20-30 per persoon voor een bouillon, €35-50 voor een brasserie in het middensegment, €45-80 zodra je in de grote zalen met wijn of zeevruchten belandt. Een realistische hele nacht, bouillon om acht uur, ergens tussendoor een drankje, brasserie om één uur, komt neer op ongeveer €60-80 per persoon.
De praktische geometrie is belangrijker dan de kaart doet vermoeden. Les Halles, de Grands Boulevards en Pigalle liggen op een flinke wandeling van elkaar en herbergen de meeste late keukens, dus als je in dat stuk van de Rive Droite verblijft, kun je om 3 uur je uiensoep afmaken en binnen een kwartier in bed liggen; begin daar met een zoektocht naar een hotel in Parijs voordat je verder weg boekt. En als je de daghelft van de reis hieromheen bouwt, de rest van de stad staat in onze Parijs-gids.
Niemand aan deze tafels om 2 uur 's nachts speelt een rol voor je. De mensen die eten komen net van hun shift, sluiten een deal, komen uit het theater, of zijn simpelweg nog niet klaar om naar huis te gaan. Voor hen heeft Parijs deze zalen gebouwd, en daarom is het nog steeds de moeite waard er te zitten.
