沙特雷站已送走最后一班地铁，科基耶尔街飘着烤格吕耶尔奶酪的焦香，雾气蒙蒙的窗后，一位穿着厨师服的男子正独自对付一打生蚝。巴黎没有发明夜宵，但它发明了这样一种理念：一座认真的城市，应当能在任何时辰为任何人好好供餐——先是市场搬运工，然后是印刷工、演员、下了夜班的护士。这套机器至今仍在运转，午夜后在它的各家餐厅之间穿行，你会看见白天的行程永远抵达不了一座运转中的城市。
两种传统，各司其职
小酒馆十九世纪从东方传入：啤酒、酸菜炖肉、冰镇海鲜、系长围裙的侍者，还有一间因为周围人上夜班而通宵不熄的厨房。布永汤馆则在同一几十年间从相反方向诞生，是卖肉汤和一盘肉的工人食堂，价钱几枚硬币，上菜快、分量巨大又便宜。两者都活了下来，都值得你花上一个夜晚，但做计划时真正要命的区别在于时间。
如今的布永汤馆，无论排队多长、瓷砖多美，午夜就打烊。之后由小酒馆接手，一直开到凌晨四五点，有时甚至七点。所以巴黎的凌晨两点美食巡游，几乎总是先在布永汤馆里便宜而早地开场，最后在小酒馆里缓慢而昂贵地收尾，而午夜到一点这一个小时，正是城市将接力棒从前者交到后者手中的时刻。计划好那时已经在走向第二家店，而不是还在找它。
中央市场一带依然最晚开饭
1971年Les Halles的批发市场搬往郊区、铁架棚屋被拆掉，但当年给搬运工供餐的餐馆原封不动地留在原地。第一区至今保留着全城最古怪的营业时间。
Au Pied de Cochon（第一区，Les Halles）是这样一夜的锚点。在这个市场曾占据的地面上，每周七天从早上8点连续营业到凌晨5点。凌晨三点的焗洋葱汤，是全世界后来争相模仿却大多模仿得很糟的那套仪式的原版，而这家店得名的那道猪脚，也绝不是噱头菜。含酒水人均约45至60欧元。餐厅大、员工训练有素，整夜都能接散客，但凌晨一点八人桌需要预订，楼上还有几间包间可供独享。它属于Bertrand集团，该集团旗下另有两家店在下文；这里集团的手笔很轻，但确实存在。
往西走几条街，Chez Denise — La Tour de Montlhéry（第一区，Les Halles）是仅存的真正市场餐馆，也是规矩最硬的一家。周一至周五晚7点30分营业至凌晨5点，周六周日关门——这是本文中最可能毁掉某人计划的一条。餐厅小、桌子挨得近，酒用壶装，菜的分量大到能让一桌人安静下来。人均约45至60欧元。它接待团体，但场地决定人数规模；提前一两天预订，并如实告知人数。
Le Tambour（第二区蒙托格伊一侧）往北十分钟，完全是另一种调性：早上7点开到凌晨2点，周五周六通宵至5点，用回收的街头家具和旧地铁标牌装饰，热闹地吵。人均25至35欧元。这里就是要随到随坐，但场地局促，超过八人最好先打电话。想听清对话，别来这儿。
Le Petit Bouillon Pharamond（第一区，Les Halles）为闭环收尾。1832年创立，2019年改造成布永汤馆，保留了列入保护名录的瓷砖装饰和诺曼底式牛肚，从中午连续营业到午夜，人均25至30欧元。它是离夜巡路线最近的布永汤馆，因此是合理的开场：用一张电影票的价钱吃好，再走两百米，把后半夜交给小酒馆。一楼能坐十来个人，所以要预订，并提醒对方是团体。
一条可行的本区路线：八点Pharamond，十一点Le Tambour，一点Au Pied de Cochon或Chez Denise。
永不打烊的餐厅
L'Alsace（第八区，香榭丽舍）一年365天、每天24小时营业，是这条大道上唯一能在凌晨四点给十个人端上一份团体酸菜炖肉的大酒馆。地理位置和巴黎任何一处一样游客化，厨房却依然认真；人均50至70欧元，点上海鲜拼盘就更贵。二楼包间约可坐七十二人，深夜大型聚会在这里是常态，而非添麻烦。
Le Départ Saint-Michel（左岸，圣米歇尔）是另一只永不停摆的钟：在河这一侧最繁忙的街角全天候营业，露台让你凌晨三点对着塞纳河用餐，人均20至30欧元。要清楚它是什么：扎实的小酒馆菜，而非高级料理。它凭营业时间和位置在这份名单上占有一席，也是这里最便宜的、货真价实的深夜一盘。谈不上什么门卫规矩，服务随意，露台有大桌；十人以上请提前致电。
皮加勒、林荫大道与夜店散场潮
巴黎北部是深夜人群最密集的地方，也是布永汤馆复兴的起点。
Bouillon Pigalle（第十八区，皮加勒）2017年在红磨坊对面开业，重新带火了整整一个品类：醋汁韭葱5欧元，白汁炖小牛肉12欧元，三道菜约20欧元，供应到午夜。Moussié兄弟如今开放网上预订，解决了当年排长队的问题；他们旗下的兄弟店Bouillon République位于圣殿大道39号，有可容纳十五至一百四十人的包场空间。人数真多的话，安排到那边去，别硬塞进皮加勒。
走几步路，À la Cloche d'Or（第九区，皮加勒）自1928年、由让娜·莫罗的父亲创办以来一直是晚餐之地，至今仍营业到凌晨四时左右的深夜，周日休息。餐厅不大，六到十二人最合适，再多就尴尬了；人均45至60欧元，能吃到剧院人演了一百年、也在这家店吃了一百年的那种深夜晚餐。
Le Brébant（第九区，林荫大道）从早上7点30分营业到约凌晨4点30分，厨房一直做到最后，这比单看营业时间更难得：很多深夜餐厅早就停止出菜，却还继续倒酒。这是一家有160年历史的咖啡馆，多间厅堂加一个露台，预订方便，至今仍在做它当初被建来做的事——在人均35至50欧元的价位接住从大道上涌出的夜店散场人群。
Mon Coco（右岸）是这一传统的现代版本，对十人的聚会来说，是整份指南里最省心的一桌。三层楼、可预订区域、可整场包下、周末有DJ；周初供应到凌晨2点，周中到4点，周五周六到5点，厨房比餐厅早关约一小时。人均30至45欧元。务必确认自己赶上哪一时段：周二凌晨4点到，只能喝上一杯，吃不上饭。
左岸自有一套作息
Brasserie Lipp（第六区，圣日耳曼德佩）自1880年起每天上午9点营业到凌晨2点，大部分年头里是左岸政治和文学的食堂。人均55至75欧元。两点实话。其一，能否坐在著名的底层，取决于领班的判断，而非你的预订，所以要直截了当地提出来——楼上等于发配，团体更应正规预订，别指望碰运气上门。其二，凌晨2点是Lipp的打烊时间，不是它的深夜班次：它是一整夜的第一站，或整个晚上本身，绝不是一点半还要赶去的去处。
Le Select（第六区，蒙帕纳斯）1923年开业，是最早让这一带保持清醒的咖啡馆，与同一大道上那些更气派的邻居不同，它至今仍独立经营。早上7点营业到凌晨2点，周五周六到3点，人均30至45欧元。露台能毫不犹豫地吞下大团体（十人以上请预订），门槛之宽松，一如当年画家们在此挂账时的模样。
东边和西边的生蚝与牛排
Le Dalou（第十一区，巴黎东部）的营业时间读起来像印错了：早上5点开到凌晨3点，周四到周六到4点45分，每天有布列塔尼海岸直送的生蚝和龙虾。人均35至50欧元，若上一整座海鲜塔则更贵。它是夜巡路线的东边锚点，比市中心任何地方游客都少得多，门面朴实无华；除非人多，否则不必预订。
La Maison de l'Aubrac（第八区，香榭丽舍附近）是同一问题的牛肉答案。周初营业到凌晨1点，周三到周六到约早上7点，酒单值得细细琢磨，是巴黎人酒吧打烊后不想在回家路上吃烤肉卷、而想吃一块正经牛排时去的地方。人均55至80欧元。它对团体态度很明确：品鉴菜单、包间、生日宴、公司聚餐，在这里都是常态。
布永汤馆，以及依然管用的20欧元晚餐
Bouillon Chartier（Faubourg-Montmartre，9区）是1896年的原创，也是后来每一家 bouillon 效仿的模板：宽敞的带廊厅堂，侍者把点单写在纸桌布上，前菜1欧元起，主菜约7欧元起，一顿全餐轻松控制在20欧元以内。从不接受任何预订，永远如此。所有人都排队，团体在有空间时被安排到共享餐桌，这对六人左右的社交聚餐正合适，但让任何想要在固定时间坐在一起的人都感到头疼。营业时间上午11:30至午夜，全年365天，在 Montparnasse 和 Gare de l'Est 有分店，菜单一样，队伍也一样。
Bouillon Julien（Faubourg Saint-Denis，10区）是你若只去一家就该去的那家。新艺术风格的室内装潢是受保护的历史古迹，而它在这古迹之内收取的仍是 bouillon 的价格：单点约14.50至27.40欧元，一顿全餐约30欧元，每日上午11:45至午夜营业。要预订，因为等位时间长，这家店也不是什么秘密。二十人以上的团体可以整店包场，办庆祝活动很划算。
门禁、团体与预订须知
这份名单上没有一处设有天鹅绒围栏。深夜的巴黎并不实行俱乐部意义上的门禁政策，问题从来不是你能否被放行，而是餐厅是否真能容下你的桌子。情侣和两人用餐最适合那些小店：Chez Denise、À la Cloche d'Or、Le Tambour、Le Dalou。十人以上的团体应该去那些建筑本身就与之契合的地方：Mon Coco、L'Alsace、Le Brébant、Bouillon République、La Maison de l'Aubrac。Bouillon Chartier 在任何情况下都不接受任何人的预订，所以把它当作午餐或早场第一道菜，而不是当作计划本身。Lipp 是唯一一家你的预订是谈判的开始而非结束的餐厅。
回家、现金与时间安排
地铁运行至约凌晨1:15，周五、周六夜及公共假日前夕约到2:15，首班车约在凌晨5:30恢复。其间的空档由 Noctilien 夜班巴士填补，它们从 Châtelet、Gare de l'Est、Gare de Lyon、Gare Montparnasse 和 Saint-Lazare 呈放射状发车，接受同样的 Navigo 通票和车票。Vélib' 自行车通宵可用，在市中心常常比别的任何方式都快。打车的话，走到候客站，而不要在凌晨3点试图路边招手；网约车正常运营，在夜店散场前后会涨价。
这份名单上的餐厅都接受刷卡，包括各家 bouillon。服务费按法律规定已包含（service compris），所以把账凑整一两欧元是慷慨之举，而非必需，也不会有人追着你要更多。bouillon 人均预算20-30欧元，中档 brasserie 35-50欧元，一旦进入配酒或海鲜的大餐厅就是45-80欧元。一个现实的完整夜晚——八点吃 bouillon，中间某处喝一杯，一点去 brasserie——人均约60-80欧元。
实际的方位距离比地图看起来更重要。Les Halles、Grands Boulevards 和 Pigalle 彼此都在一段长距离步行之内，集中了大部分深夜厨房，所以住在右岸这一带意味着你可以在凌晨3点吃完洋葱汤，十五分钟后已躺在床上；在预订更远的地方之前，先在这一带搜索巴黎酒店。如果你要围绕这一主题安排白天的行程，城市的其余部分都收录在我们的巴黎指南中。
凌晨2点坐在这几张桌子旁的人，没有谁是在为你表演。吃饭的人刚下夜班、刚谈完生意、刚走出剧院，或者就是还不想回家。巴黎正是为这些人建了这些餐厅，这也是它们至今仍值得一坐的原因。
